Предоставено от Blogger.

петък, 9 януари 2015 г.

Най-използваните растителни мазнини в кухнята

Слънчогледово олио- Най-масовото и познатото използвано олио в България. Недоловимият му мирис и сравнително високата точка на димене (230°С) го правят едно от най-предпочитаните за всевъзможни кулинарни цели - пържене, задушаване, овкусяване на салати. Съотношението между моно- и полиненаситените мазнини варира според сорта, климата и почвените условия. Рядко обаче може да се прочете на етикета кой е преобладаващият тип мазнини,. За сметка на това нулевото съдържание на холестерол винаги се среща в рекламните надписи.
Зехтин- Съществуват няколко категории зехтин, които се определят според начина на добив: Extra virgin, Virgin, Pure и Pomace. Първите два са получени само чрез механична екстракция, без участието на каквито и да е разтворители и без нагряване. Pure e смес от рафиниран и нерафиниран зехтин, а Pomace се прави от маслинено кюспе чрез химична екстракция.
 Непречистен зехтин не бива да се използва за пържене, защото при 160° С химичният му състав драстично започва да се променя. Той е идеален за салати и кратко готвене на висока температура. Рафинираният и полученият от кюспе зехтин Pomace има много по-висока точка на димене и пърженето с nego не е проблем. Основните мазнини, които се съдържат в маслиненото олио, са мононенаситени и на тях се дължи доказаната от медицината зависимост между намаляването на риска от сърдечно-съдови заболявания и консумацията на зехтин. В добавка към това важно свойство той е много богат и на витамините Е и К.
Царевично олио- От зародишите на семената се извлича сравнително евтиното и със спорни качества царевично олио То е с много блед цвят и почти без никакъв аромат. Има висока точка на димене и поради цената си е примамливо за използване за маслена баня. Но проблемът е в голямото количество полиненаситени мастни киселини, които съдържа. Въпросът за евентуалната, но все още недоказана, опасност от манипулираните ГМО гени стои и при този вид олио.
Рапично олио- Подобно на царевицата и рапицата е любимо на индустриалните генетици. Навсякъде по света настъпи истински бум в отглеждането на рапица и най-вече на ГМО варианта канола (от Канада и олио). Маслото от канола освен кулинарни има и много технически приложения, но то все още не се е появило на масово на пазара ни. Първо се е използвало само за осветление, но постепенно е навлязло и в кухнята. В днешни дни е една от най-масово използваните растителни мазнини във всички възможни варианти, измислени от готвачите. Подобно на зехтина рапичното олио е много богато на мононенаситени мастни киселини, но съдържанието на условно токсичната ерукова киселина донякъде пречи на славата му.
Олио от гроздови семки- Това олио съществува  като пазарен продукт само заради свръхпроизводството на вино в света. Гроздовите семки са оставали неизползваем и голям по количество отпадък на винената индустрия, докато от тях не е извлечено олио с много светъл цвят и съвсем слаб, неутрален вкус на ядки. При задължителните изследвания се установило, че голяма част от веществата, които се считат за полезни във виното са на лице и в олиото. То може да се използва във всякакви готварски ситуации.
Соево олио- Малко известен факт, че то заема първо място по обем на производството в света. В чист вид почти не се среща на българския пазар, но това не значи, че не го консумираме. Добавените в различни храни хидрогенирани растителни мазнини са именно соево олио, променено така, че да е твърдо при стайна температура. При този процес всички мазнини в него са станали наситени и то не е запазило никакви полезни свойства. Соевото олио се добива основно с химична екстракция и може се използва за всякакви нужди. Преобладаващите мастни киселини са полиненаситените, а характерните за растението фитостероли спомагат за понижаване на нивото на LDL холестерола. Навсякъде отглежданата за производство на олио соя е ГМО продукт.
Фъстъчено олио- Изключително популярно в кухните на Източна Азия. Издържа на висока температура и е прекрасен избор за пържене на маслена баня. Можем  да се сравнява със зехтина по съдържание на мононенаситени мастни киселини. Алергията към ядките, която мъчи много хора му пречи да се наложи масово на пазара. В интерес на истината тази алергия се дължи на белтък, който е неразтворим в мазнина, така че вероятността от реакция към рафинирано фъстъчено олио е наистина минимална. 
Олио от тиквени семки- Това олио със силно изразен локален произход - то е емблемата на граничния район между Словения, Австрия, Хърватия и Унгария. Там семената на тиквата са  по-високо ценени от самия плод. Олиото е с керемиден цвят и забележим зеленикав оттенък. Това е едно от трите масла (заедно с лененото и хмеловото) с най-високо съдържание на омега-3 киселини. Загряването веднага понижава полезните му свойства, затова най-добре е силният му вкус на семена да се използва основно за овкусяване на салати и други студени ястия.
Орехово олио - Заедно със зехтина то е било основната растителна мазнина по българските земи преди навлизането на слънчогледа като селскостопанска култура. Другото му име е шарлан и се добива от пресовани сушени орехови ядки. То не се рафинира и това обяснява богатия му аромат и вкус. Няма голяма трайност и затова съхранението му трябва да е в хладилник. Промяната на ядковия му вкус към горчив при висока температура почти изключва използването му за пържене, но пък прави салатите уникални. Превес в съотношението на мазнините в ореховото олио имат полиненаситените.

сподели ме

Read more...

  © Blogger templates ProBlogger Template by Ourblogtemplates.com 2008 | The Blog Full of Games

Back to TOP